Cách làm bún chả Hà Nội

Bún chả là món ăn với bún, chả thịt lợn nướng trên than hòa với nước mắm chua cay mặn ngọt. Món ăn xuất xứ từ miền Bắc Việt Nam, là thứ quà có sức sống lâu bền nhất của Hà Nội, nên có thể coi đây là một trong những đặc sản đặc trưng của ẩm thực Hà thành. Bún chả có nét tương tự món bún thịt nướng ở miền Trung và miền Nam, nhưng nước mắm pha có vị thanh nhẹ hơn. Hãy cùng Nauvaan.net tìm hiểu công thức đặc biệt cho món Bún chả tuyệt ngon này nhé.

Nhà văn Vũ Ngọc Phan, trong Những năm tháng ấy, cũng viết: Bún chả bán rong cũng ngon tuyệt. Ba xu hoặc năm xu một mẹt. Cái mẹt đường kính chỉ 25cm (...) trên lót mấy chiếc lá dong, người ta đặt lên mấy lá bún nhỏ sợi, trắng muốt, mấy lá rau sống, diếp tây và thơm mùi, một cái chén xinh xẻo, nhỉnh hơn cái chén đong rượu nếp một tí, trong có nước mắm chanh đường ớt, pha rất khéo, và chả miếng hoặc chả băm tùy theo sở thích người ăn. Hàng bún chả đỗ đâu là thơm nức ở đó, cô hàng bún chả quạt chả trên than hồng đựng trong cái hộp sắt tây, chả cháy xèo xèo, khói bay nghi ngút. Có ba xu hoặc năm xu là đã được ăn bún chả thơm ngon, nhà làm thì tốn hơn và kềnh càng lắm.

Phần ăn dành cho: 4 người

Thời gian nấu: 60 phút

Khâu chuẩn bị:

• 200g thịt nạc vai, 150g thịt ba rọi
• 1 muỗng cà-phê hành băm, 1 muỗng cà-phê tiêu, 1 muỗng cà-phê tỏi băm, 1 muỗng canh  đậu phộng đập hơi dập, 300g bún, dầu ăn
• Nước mắm pha: 2 muỗng canh Nước chấm Thủy Ngư, 6 muỗng canh nước, 2 muỗng canh đường,1 muỗng canh nước cốt chanh, 1 muỗng cà-phê tỏi băm, ½ muỗng cà phê ớt băm
• 50g rau xà-lách, 50g rau thơm các loại, 50g rau muống bào
• 20g đu đủ và cà-rốt cắt lát mỏng, ngâm chua với dấm & đường. Sau đó vớt ra rửa sạch và vắt bớt nước.

hoạc 

1. Chả: thịt lợn nạc vai làm chả băm, thịt ba chỉ làm chả miếng. Ngày nay có thể thay bằng thịt bò hay thay bằng dẻ sườn, thịt gà cũng rất tuyệt.
2. Bún: bún lá hoặc bún rối
3. Nước mắm: pha loãng cùng với các gia vị khác như đường, mì chính, nước cốt chanh, dấm thanh, tỏi băm, ớt băm, tinh dầu cà cuống
4. Dưa góp chua ngọt: đu đủ xanh (hoặc cà rốt, su hào, hành tây).
5. Đĩa rau sống: xà lách, húng, ngổ, kinh giới
6. Gia vị ăn kèm khác bày đĩa: tỏi băm, ớt băm, dấm thanh, hạt tiêu xay, chanh quả cắt miếng.

Cách Chế biến và thưởng thức

Bún chả thường có cùng một lúc hai loại chả: Chả viên và chả miếng, tuy tùy theo sở thích ăn uống mà có khi thực khách chỉ chọn một trong hai. Chả viên được làm từ thịt nạc vai lợn băm thật nhuyễn nặn viên, ướp trộn với muối, tiêu, nước mắm trên 35 độ đạm, đường, hành khô băm thật nhuyễn, dầu thực vật hoặc mỡ nước. Tùy vào độ tươi của thịt, sau khi trộn gia vị nếu thấy thịt có vẻ hơi khô thì cho thêm một chút dầu sao cho miếng thịt dễ dàng kết dính khi vo nắn thành miếng cỡ 2 ngón tay rồi nhấn cho hơi dẹp lại. Nếu thích cầu kỳ hơn thì gói ngang mỗi miếng chả là một lần lá chuối rồi mới nướng, miếng chả sẽ không bị sạm và thơm hơn.

Dùng thịt nạc vai để làm món chả là một lựa chọn tinh tế đã có truyền thống vì nạc vai chắc thịt nhưng không có sớ nhiều như thịt đùi, không mềm như thịt mông... điều này làm cho miếng thịt khi băm nhuyễn rồi nắn lại, miếng chả chắc hơn là dùng những phần thịt khác.

Sơ chế

• Thịt nạc vai rửa sạch, để ráo thái nhỏ và băm nhuyễn/ xay nhỏ
• Thịt ba chỉ bỏ da, thái lát dày khoảng 0,3cm
• Rau xà-lách, rau thơm và rau muống ngâm nước muối nhạt, rửa sạch và vớt ra để ráo.

Cách nấu:

Bước 1: 

Đun 2 muỗng canh Nước chấm Thủy Ngư cô đặc lại còn 1 muỗng, đem ướp với thịt nạc vai đã xay nhỏ cùng ½ muỗng cà phê tỏi, ½ muỗng cà-phê hành khô băm và ½ muỗng cà-phê tiêu, thêm bột ngọt vừa ăn, 1 muỗng canh dầu ăn. Ướp trước khi nướng khoảng 5 tiếng, thời gian càng lâu thịt càng thấm đều khi nướng rất thơm ngon, sau đó viên tròn viên vừa ăn và ép dẹp xuống để khi nướng thịt có thể chín đều bên trong. Ướp thịt ba chỉ với 1,5 muỗng canh Nước chấm Thủy Ngư, ½ muỗng cà-phê tiêu, ½ muỗng cà-phê tỏi và ½ muỗng cà-phê hành băm, một ít bột ngọt vừa ăn. Ướp trước khi nướng khoảng 60 phút.

Bước 2: 

Nướng ba chỉ và thịt nạc dăm thành 2 mẻ khác nhau trên bếp than hồng, nướng cho đến khi thịt mềm và thơm, hơi cháy xém cạnh một chút là được. Nếu sợ cháy hoặc bị bẻ thịt thì có thể lót lên vỉ 1 miếng giấy bạc nhé.

Pha nước chấm: 

Hòa tan các nguyên liệu pha nước chấm đã được hướng dẫn ở trên lại với nhau, sau đó cho đu đủ và cà rốt vào, và bạn đã có món nước chấm tuyệt ngon

Bước 3: 

Xếp thịt ra đĩa, rắc đậu phộng lên trên, dùng kèm với bún, rau xà-lách, rau thơm, rau muống bào, đu đủ, cà-rốt ngâm chua, nước chấm.

Cuối cùng chúng ta cùng thưởng thức món bún chả hà nội.

Chúc bạn cùng gia đình có một bữa ngon miệng!